MENGENAL COTTON CAKE

Mengenal Cotton Cake

:: Penulis : Fatmah Bahalwan




Membaca diskusi tentang Cotton Cake, jadi inget Yongky Gunawan-pakar kuliner yang suka sekali memberi nama cake dengan sebutan yang cantik dan berbeda-beda untuk cake yang sama dengan sedikit pengembangan pada resep. Beliau ini memang luar biasa.

Cotton Cake, atau kue kapas ini sebetulnya adalah sejenis Taiwan Cake, atau malah boleh dikatakan “ya, emang Taiwan Cake”. Cara pembuatannya serupa tapi tak sama dengan Chiffon Cake. Bila Chiffon memadukan adonan pasta dengan adonan putih telur kaku, maka pada Cotton Cake pasta dibuat dari adonan yang dimasak, persis teknik membuat adonan chees pada Japanese Chees Cake (JCC), dengan adonan putih telur kaku.

Kunci sukses pembuatan Cotton Cake antara lain:

Pengocokan putih telur yang harus sampai kaku tapi tak boleh sampai kering pecah. Ini yang sering kita sebut sebagai Soft Peak. Yaitu putih telur kaku dan masih berekor bila ujung mixer diangkat.
Jaga agar adonan cair (kuning telur, susu dan bahan lain) tetap hangat pada saat putih telur dicampurkan kedalam adonan.
Apa yang terjadi bila adonan putih telur terlalu kering kaku? Cotton Cake akan mudah pecah permukaannya. Kedua, cotton cake akan mengembang saat dipanggang dan mengempis saat dikeluarkan dari oven.

Apa yang terjadi bila adonan cair dingin? begitu dicampurkan putih telur, adonan akan mencair, tidak menjadi adonan sponge yang membal. Otomatis cotton cake akan bantat keras.

Lalu bagaimana menjaga agar adonan cair tetap hangat sementara mengocok putih telur? rendam saja pancinya diatas air panas. Ingat adonan cukup hangat, bukan ‘panas’.

Tekstur Cotton Cake sangat halus dan lembut, mirip dengan chiffon cake. Bila ditekan perlahan cotton cake terasa ‘membal’ seperti sponge cake. Karena dimatangkan dengan Au Bain Marie (Steam Bake), maka akan didapat cake yang lembab, lembut sekali dengan permukaan kering tapi bagian bawah tetap lembut tak ada gosong sama sekali.

Bila pada teknik Bain Mari umumnya menggunakan air panas, pada pemanggangan cotton cake justru menggunakan air dingin biasa. Suhu oven diperlukan normal saja sekitar 180’C.

Ketika dikeluarkan dari oven, permukaan cake akan terasa keras. Diamkan sebentar maka dia akan lembut kembali.

Perhatikan foto cake ini. Dibuat dari 2 lembar cotton cake yang ditumpuk sedemikian rupa dan diberi filling ditengahnya. Karena permukaan cake yang kering, cotton cake tidak membutuhkan loyang bongkar pasang, cake bisa dibalik saat dikeluarkan dari loyang.
Pori-pori cake sangat halus dan lembut, berkat perpaduan teknik pembuatan dan pemasakannya.